^

Gruzija

Vyno technologijos

Gruzija

Vyno gamybos technologijos

Vyno skonį ir savybes nulemia ne tik vynuogių rūšis ir jų augimo vieta, bet ir gamybos technologija. Vynai, dėl gamybos būdo, būna balti ir raudoni. Bet ne tai svarbiausia. Kiekvienoje šalyje, skirtingose sąlygose, auga skirtingos vynuogės, bet vyno gamybos technologijos skiriasi labai nežymiai. Skirtingos technologijos - viena pagrindinių Gruzijos vynų ypatybė, tuo jie skiriasi nuo kitų šalių vynų.
Gruzijoje naudojamos trys pagrindinės vyno gamybos technologijos - Europinė, Kachetiška ir Imeretiška.

Europinė technologija

Turbūt kai kas matėte, kaip daromas vynas Europoje. Vyksta net šventės ar festivaliai. Vynuogės sudedamos į medinius lovius, minamos basomis, ištekėjusias sultis supila į talpas, ir palieka rūgti. Įprastai rūgsta tik sultys. Jeigu vynas raudonas, tai palieka ir raudonų vynuogių luobeles. Vynuogių kauliukai ir šakelės visada pašalinamos. Manoma, kad jos kenkia vyno skoniui.
Toks vynas buvo gaminamas Senovės Graikijoje, Romos imperijoje, dabar Prancūzijoje, Italijoje etc. Dauguma kitų šalių irgi naudoja šį gamybos būdą. Šios technologijos ypatumai - nedidelis vyno ekstraktyvumas, sumažintas aitrumas, vienodesnis skonis, be kraštutinumų. Būna išimčių, bet įprastai vynas toks. Gruzijoje šią technologiją pirmasis įdiegė Aleksandras Čačavadzė savo dvaro Cinandali vyno gamykloje.
Gruzijoje, naudojant šią technologiją gaminami Cinandali, Gurdžiani, Manavi ir Napareuli vynai. Europiečiams šie vynai bus artimi ir suprantami. Ši technologija Gruzijoje naudojama sąlyginai neseniai.

Kachetiškas vyno gamybos būdas

Imamos vynuogės, ir spaudžiant paverčiamos į košę su kauliukais ir kekių šakelėmis. Gauta masė supilama į didelį keraminį ąsotį - kveri. Kveri įkastas į žemę, jame gana pastovi temperatūra - 14-15 laipsnių. Jame vynas rūgsta 3-4 mėnesius kartu su luobelėmis, kauliukais ir šakelėmis. Palyginus, prancūzai gamindami Šardone vyną, luobeles vyne palieka neilgiau kaip savaitę.
Po to vyną nupila ir supila į talpas naudojimui. Naudojant šį vyno gamybos būdą vynan patenka labai daug ekstraktinių medžiagų iš luobelių, kauliukų ir šakelių. Gaunamas stipresnis, aitresnis ir spalvingesnis vynas. Europiečių požiūriu tai prasčiokiškas, grubus ir neteisingas vyno gamybos būdas. Jeigu pavyzdžiu imtume burgundiškus vynus - Kachetijos vynai toli nuo tobulumo. Bet tai tik skirtingi požiūriai. Kachetijai tobulo vyno pavyzdys - Mukuzani.
Jeigu jūs perskaitėte skyrių apie vyną, tai jūs turbūt supratote, kad kachetiškuose vynuose daug daugiau polifenolų; sveikatai jie truputį naudingesni. Ir kuo grubesni, tuo naudingesni.
Naudojant kachetišką technologiją gaminami: Saperavi, Rkaciteli, Mukuzani, Kacheti, Tibaani, Sameba, Šuamta ir kiti vynai. Patariu palyginti Mukuzani ir Napareuli, pagamintus iš tos pačios vynuogių rūšies bet pagal skirtingas technologijas. Yra netgi vynai iš Rkaciteli vynuogių pagaminti skirtingais būdais. Vynas pagamintas europietišku būdu yra šviesus, o naudojant kachetišką būdą - sodriai geltonai - rudas.

Imeretiškas vyno gamybos būdas

Tai vyno gamybos būdas tarpinis tarp europietiškos ir kachetiškos technologijų. Vynas rūgsta trumpiau negu gaminamas kachetiško būdu - pusantro - du mėnesius. Vynas raugiamas taip pat su luobelėmis ir kauliukais, bet be šakelių. Vyno stiprumas panašus, bet jis rūgštesnis kaip kachetiško. Imeretiški vynai mažiau aitrūs, skonis tolygesnis.
Vynai gaminami naudojant šią technologiją: Dimi, Sviri, Tbilisuri, Cicka ir kiti.

Račoje ir Lečchumi naudojama dar vienas įpatingas vyno gamybos būdas - natūralus pusiau saldus vynas.
Šios technologijos esmė - vynuogės surenkamos tuo metu, kada jos saldžiausios (Ambkarauri gyventojas gyrėsi, kad jo Aleksandrauri rūšies vynuogės pasiekia 28% cukringumą). Vynas rūgsta žemoje 4-5 laipsnių temperatūroje. Račoje vėsiau nei Kachetijoje, taip gaunama reikalinga temperatūra. Vynas rūgsta lėtai, mielės sunaudoja ne visą gliukozę - vynas gaunasi pusiau saldus. Lėta vyno fermentacija prisotina vyną anglies dvideginiu. Šiuos vynus reikia laikyti šaltai ir gerti vėsius. Burbuliukų nėra tiek daug kaip šampane ar putojančiame vyne, bet yra.
Jeigu gesite šiuos vynus, atminkite, kad yra ir paprastesni tokio vyno pagaminimo būdai, bet vyno kokybė jau ne tokia gera. Natūralūs pusiau saldūs vynai išsilaiko neilgai. Penkių metų Chvančkara - mitas. Šiuos vynus galima sugadinti neteisingai gaminant ar laikant.
Kachetijoje šiuo būdu gaminamas Achašeni vynas. Bet jeigu Račoje vynai atšaldomi natūraliai, kalnuose, tai neaišku kaip atšaldo juos Alazani slėnyje.
Tokio vyno idealas - Chvančkara. Šio tipo vynai - Tviši, Odžalepi, Pirosmani.

Ir dar..

Taigi - geras vynas - pagamintas iš "teisingų" vynuogių ir pagal "teisingą" technologiją. Toks vynas randamas specialiose parduotuvėse ar vietinėse gamyklų vyninėse. Jis gana brangus. O ką geria vietiniai namuose? Galima manyti, kad Mukuzani kaime, kur auga tikros Saperavi vynuogės, geria Mukuzani. Bet niekas nežino kokiu būdu vynas pagamintas. Taigi gersite Mukuzani, bet su kai kokiais atspalviais.
Tradiciškai vynas rūgsta ir laikomas tradiciniame keraminiame kveri. Dabar vis dažniau naudojamos metalinės, ar net plastmasinės talpos. Jas lengviau išplauti, jose mažiau visokių nereikalingų bakterijų ar pelėsių. Tai ir šiuolaikiškiau ir efektyviau. Bet, vis dėl to, kažkaip maloniau kai vynas laikomas kveri.

© 2014 J.D.Endriukaitis