^

Gruzija

Vyno sudėtis

Gruzija

Vyno sudėtis

Vyną, turbūt gėrėte visi, žinote, kad jis būna baltas ir raudonas, geras ir prastas, spirituotas ir sausas, saldus ir rūgštus, pilstomas ir buteliuose.
Chemiškai vynas - etilo spiritas ištirpęs vandenyje, kuriame yra dar gliukozės, rūgščių, kiti spiritai ir sudėtingos medžiagos, tokios kaip polifenolai.

Cukrus

Cukraus yra kiekviename vyne, juo maitinasi mielės vynui rūgstant. Jis būna natūralus (gliukozė) ar dirbtinai įdėtas į vyną. Įprastai, kuo saldesnės vynuogės, tuo saldesnis ir vynas. Jeigu vynuoges skinti vėlai, beveik pernokusias, cukraus jose bus daugiau, negu ankstyvo skynimo.
Vynai būna pusiau saldūs - natūraliai pusiau saldūs ir kupažiniai. Antrieji - tai chaltūra, o natūraliai pusiau saldūs gausiai gaminami ypatingu būdu Rača-Lečchumi regione. Vynas rūgsta šaltoje aplinkoje, mielės nesunaudoja viso cukraus, todėl vynas saldokas. Tarp kitko, degustatoriai nelabai vertina saldžius vynus - manoma, kad cukrumi galima užmaskuoti vyno defektus. Tad, sausi vynai, kaip ir "sąžiningesni".
Pagal cukraus kiekį vynai skirstomi į:
Sausus (მშრალი) (alkoholis — 8-13%, cukrus — iki 3 g/l)
Pusiau sausus (alkoholis — 9-13%, cukrus — 5-30 g/l)
Pusiau saldūs (alkoholis — 9-12%, cukrus — 30-80 g/l)
Pusiau desertiniai (alhoholis — 14-16%, cukrus — 50-120 g/l)
Desertiniai (alkoholis — 15-17%, cukrus — 140-200 g/l)
Likeriniai (alkoholis — 12-16%, cukrus — 210-300 g/l).

Spiritai

Įprastai, vyne būna nedidelis kiekis metilo spirito, dar vadinamu metanolu. Jis labai nuodingas. Jeigu išgėrus vyno gėrimo jums skauda galvą ir jaučiatės silpnai - tai greičiausiai dėl metilo spirito. Įprastai jo daugiau raudonuose vynuose ir daug kartų mažiau baltuose. Kodėl metanolo daugiau raudonuose vynuose? Gal taip dažančiosios medžiagos veikia mieles?
Manoma, kad ypač daug metanolo yra vynuose pagaminto iš Izabela-Odessa vynuogių rūšies, todėl, kai kur Europoje vyno gamyba iš šių vynuogių draudžiama. Jeigu sunkiai reaguojate į metanolą, negerkite vyno pagaminto iš Izabela vynuogių, ar visai raudono vyno.

Polifenolai

Jeigu nesigilinti į biologiją, tai vienu žodžiu - tai labai naudingos žmogaus organizmui medžiagos. Polifenolams priklauso nesenai atrasta "kultinė" medžiaga resveratrolas. Jis organizme kaip ir pagerina viską kas įmanoma. Polifenolai randami daugelyje augalų, bet ypač daug jų vynuogėse. Daugiausia jų yra vynuogių luobelėse. Manoma. kad polifenolai apsaugo vynuoges nuo bakterijų ir grybelių. Polifenolai žmogaus blogai įsisavinami iš vynuogių - jie netirpsta vandenyje, bet gerai tirpsta alkoholyje ir rūgštyse. Todėl. žmogaus organizmas įsisavina polifenolus iš vyno daug geriau.
Kai kurie mokslininkai teigia, kad vyno polifenolai sumažina riziką susirgti vėžiu, nors alkoholis šią riziką ir padidina. Tad, geriau gerti vyną negu kitus alkoholinius gėrimus.
Polifenolų daugiau yra raudoname vyne (ypač vynuose pagamintuose kachetišku vyno gamybos būdu), bet baltame vyne polifenolai truputį aktyvesni. Teigiama, kad Gruzijos vynuose polifenolų žymiai daugiau negu europietiškuose.
Polifenolai vyne nėra matuojami, ir apie juos nerašoma vyno etiketėse. Juos galima atpažinti iš vyno skonio - polifenolai suteikia skoniui aitrumą. Dabar galite suprasti, kodėl Kachetijos vynai išsiskiria savo aitrumu.

Rūgštys

Rūgščių yra visuose vynuose. Įprastai tai vyno, obuolių ir salicilo rūgštys. Baltame vyne dar yra ir kofeino rūgštis. Rūgštys palengvina baltymų įsisavinimą. Todėl vynas labai tinka prie mėsos ir žuvies patiekalų.
Vyno rūgštingumas taip pat nežymimas etiketėse. Kiekvienai vynui būdingi tam tikri rūgštingumo parametrai. Rūgštingumas matuojamas šarmo kiekiu reikalingu pilnai rūgščių neutralizacijai. Jis vadinamas titruotu rūgštingumu.

Acetilsalicilinė rūgštis

Acetilsalicilinė rūgštis - tai rūgštis žinoma Aspirino pavadinimu. Vyne, ypač baltame, irgi jos yra. Aspirinas keičia kraujo stovį, suskystina jį, t.y. palengvina kraujo cirkuliaciją.

Vyno spalva

Vynai yra raudoni ir balti. Prie jų priskiriami rožiniai ir geltoni vynai.
Kai kas galvoja, kad vyno spalva priklauso nuo vynuogių spalvos, bet tai ne visiškai teisinga. Bet kokių vynuogių sultys beveik bespalvės, o dažančiosios medžiagos susikaupusios vynuogių luobelėse. Todėl, raudonas vynas - tai vynas iš raudonų ar juodų vynuogių, kuris rūgo su luobelėmis. o baltas vynas gali būti iš bet kokių vynuogių, išrūgęs be luobelių. Galima pagaminti baltą vyną iš juodųjų vynuogių - pavyzdžiui Prancūzijoje gaminamas šampanas iš juodų vynuogių Pinot Noire.
Raudoną spalvą vynui suteikia medžiagos vadinamos antocianais. Beveik visi raudonos ir mėlynos spalvos augalai jų turi. Dėl šių medžiagų gervuogės yra mėlynos. Tarp kitko, kartais Gruzijoje vyną padažo gervuogėmis.
Vyno spalva priklauso nuo daugybės faktorių. Eksperimento dėlei, raudoname vyne pamerkus baltųjų vynuogių luobeles, po kiek laiko vynas pasidaro bespalvis, arba rožinis.

Vynas ir vynuogės

Kartais vynas gaminamas iš tos pačios rūšies vynuogių. Pavyzdžiui Saperavi iš Saperavi, Odžaleši iš Odžaleši. Senovės Garikijoje buvo manoma, kad vynas gali būti tik rūšinis. Bulgarijoje taip manoma ir dabar. Tai viena vyno gamybos pagrindinių tradicijų Europoje. Gruzijoje tai nėra taisyklė, todėl čia be rūšinių vynų būna daug kitokių variantų, priklausomai nuo to kaip sumaišomos vynuogės. Pavyzdžiui, Cinandali vynas gaminamas iš Rkaciteli ir Mcvane vynuogių.

Vyno senimas

Manoma, kad vynas sendamas vis gerėja. Iš tikro ši taisyklė galioja tik nedaugelio rūšių vynams. Manoma, kad tik apie 10% raudonų ir 5% baltų vynų gerėja ilgiau laikomi. Gal būt tai priklauso nuo polifenolų. Pavyzdžiui Rača regiono pusiau saldūs vynai laikomi tik apie metus; daugiau jų laikyti negalima. Tai reiškia, kad ilgai išlaikytas vynas nėra visada geras.

Vynas lingvistikoje

Žodis vynas beveik panašus beveik visose europinėse kalbose. Gruziniškai - hvino (ღვინო), angliškai - vine, prancūziškai - vin, lotyniškai - vinum. Senovės Graikijoje - oinos (οίνος), kas vėliau virto inos, rytinių graikų dialektuose - voinos. Hetai vyną vadino wiyana, likijiečiai - oino.
Yra labai drąsi teorija, kad žodis vynas kilo iš Gruzijos, kur žmonės pirmieji išmoko jį gaminti. Gali būti, kad žodis kilęs iš kurios nors iki indoeuropinės kalbos.

© 2014 J.D.Endriukaitis